碱和小苏打有什么区别?

 生活杂谈     |      2020-04-02 15:09

我们所说的食用碱,指的是碳酸钠,分子式:Na2CO3,呈结晶状;而小苏打则是碳酸氢钠,分子式NaHCO3,呈粉末状;这是他俩的本质区别。

结块的面碱

小苏打

从酸碱性上说,二者都呈碱性,但食用碱的碱性更强。两者都可以用来做膨大剂。食用碱由于碱性更强带有一种异味。在发面过程中,放入面碱可以与面中微生物发酵产生的酸中和,产生大量二氧化碳使面团蓬松,同时去掉了面里的酸味。在面条中加入面碱,可以面碱可以吸收多余水分,使面条变得Q弹。除此之外,食用碱具有一种能力,就是让蛋白质的亲水性更强,可以用来软化肉质,使肉变得柔软膨大;也可以用来泡发干海鲜,使其吸水更多更饱满。

小苏打的碱性比面碱要弱一些,实际使用时,更适合用来发面。因为面碱的碱性强,如果过量味道会有很强的碱味,而且面会发黄;蒸熟后会开裂,所以现在除了家常蒸馒头蒸面点外,买到的面点用面碱蒸出来的已经不多了。

  
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