卤肉的做法及配料有哪些?

 生活杂谈     |      2020-09-13 22:25
看了前面的回答,大多数卤肉配方都是不错的,各种香料、配料都很齐全。但大多数卤肉配方只适用于一次使用,不适用于多次使用。

卤肉
制作卤制品离不开卤汁,卤汁就是我们所说的老汤。老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,卤汁保存的时间越长,芳香物质也就越丰富,香味越浓,鲜味越大,卤制出的肉制品就会更加美味。
卤制一般分为红卤和白卤。红卤中加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤出的肉制品色泽棕红发亮,适用于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。白卤中加入了很多无色的调料,故卤制出的成品淡雅光亮,适用于水产品、鸡、蔬菜的卤制。还有很多食材既可以红卤也可以白卤。
红卤和白卤一般是按照气候和材料进行区分,夏季多以白卤为主,其他季节基本都是红卤。故红卤比白卤要使用广泛。“要想烧鸡香,八料加老汤”,这是具有三百年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的“十字诀”。由此可见老汤的重要性。
任何卤汁都是日积月累所得,而且都是从第一锅卤汤开始的,家庭制作也不例外。
第一锅汤即炖煮鸡、猪肉、排骨的汤汁,配料有:花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等,建议不要加葱、蒜、酱油、红糖等,这几样调料不适宜长期保存。家庭制作不需要严格的配料比例,和我们平时炖肉的调料比例相近即可。(如需开店制作,可以私聊我,我免费提供开店配方。)不易拣出的调料要用纱布包好。炖煮好的主料捞出以后,一定要拣出所有调料,并将肉汤中的渣滓滗出,盛于陶瓷或玻璃器皿中,晾凉后密闭放入冰箱内保存。
第二次再使用老汤时,加入一半用量的调料,再添加适量清水。(清水量要看老汤的量来定,总量稍稍多出正常量即可)炖煮食材后,再次依照前面说的方法取出老汤即可,如此反复,就可以得到真正的“老汤”了。这种老汤既可以炖肉,也可以炖鸡,卤豆制品都可以。炖出的肉类味道鲜美,炖鸡有肉味,炖肉有鸡的香味。
最后,保存这种老汤一定要清除汤中的杂质(葱姜,肉渣等)要保持清洁,有条件的要除油、过滤、隔段时间煮开,放冷。不要用铝制品、塑料、不锈钢等容器,要有盖子或密封措施。一锅老汤煮过5次味道基本变淡,一定要全数调料再次熬制,这样的老汤不会损失味道,而且会更加味美,最后注意,老汤中决不能加冷水!
  
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