卤水的做法,卤水配方配料有哪些?

 生活杂谈     |      2020-10-23 15:45
卤水的做法,卤水配方配料有哪些?
可以用于卤水中的香料有一百多种,就我们常用的也有几十种之多。下面我来介绍下我们常用的都有那些香料和都可以起什么作用。
卤水中常用的香辛料有多少种?

卤水的做法,卤水配方配料有哪些?
1、八角
八角是我们最常用的调味料之一,也是五香粉中的香料之一,在我们日常烹饪中可以直接用于煮、炖、焖、炒、卤、腌制等使用。
八角的味道微辣,甘甜,香气强烈而特殊,可以起到去除肉类的臭气的作用,还能增香,是卤水中不可缺少的香辛料。
2、花椒(青、红)
花椒是我国特有的一种香料,是四川菜系中用得最多的一种调味香料,在我们烹饪中,可用于卤、凉拌、红烧、炒、焖等各种菜肴中。
花椒有增加菜品的香味和麻味,对肉类有肉类有去膻增味的作用。
3、肉桂
肉桂味辛、甘,性大热。在烹饪中可以起到祛腥、增香、解腻的作用。
4、小茴香
小茴香味辛,性温,微甜,气味浓郁,香味强烈,在烹饪中有增香,去异味,去腥的效果,
5、丁香
丁香香味较浓,有麻舌感,所以用的时候量要控制,不宜太多,在烹饪中可以起到增香、去腥、增味的作用。
6、草果
草果具有辛辣香味,有去肉类腥味、去除牛羊肉膻味和增香的作用,还有提高食欲的作用。草果在卤水中还可以起定香作用。
7、香叶
香叶又叫月桂叶,香叶的香气可以让菜肴更加的鲜香。
8、白蔻(白豆蔻、白蔻仁)
白蔻在烹饪中可以起到去异味,增香辛的作用。
9、白胡椒
白胡椒有温中散寒的功效,可以增加卤味的香辣味。
10、白芷
白芷的气味苦香,味道辛凉带微苦,可以起到去异味,增香辛的作用。
11、香茅草
香茅草又叫柠檬香茅,其味香,微甘,在卤水中可以让香味更浓厚,增加卤水的鲜香度。
12、黄芪
黄芪味道甘甜,可以起到去腥的作用。
13、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老蔻)
草豆蔻是一种香料植物,闻起来气味芳香,入口有些辛辣,在卤水中可以起到增加香味,去腥去膻的作用。草寇在卤水中还可以起脱骨香的作用。
14、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)
肉蔻香气比较浓烈,味辛辣,微苦。是卤水中必用的一种调味料,肉蔻在卤水中主要是抑制臭味,去除异味,增加香味,并有防腐的作用,并对食材有一定的提鲜作用。
15、黄栀子
黄栀子在卤水中主要起增色(黄色)的作用。
16、姜黄
姜黄味道辛辣,有特殊的香味,在卤水中有让食材增色(金黄色)的作用。
17、当归
当归有很浓的药味,吃起来口感先甜后麻,在卤水中可以起到去除腥膻味道的作用。
18、党参
党参口感味苦,在卤水中起到去除腥味,增加口感的作用。
19、陈皮
陈皮有消火、开胃和去腥的作用。
20、千里香
千里香回味甘甜,气味芳香而浓烈,千里香在卤水中主要是当作佐料来使用,可以起到让各种香味更好的融合的作用。
21、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)
山奈的味道辛甘,可以起到开胃消食的作用。山奈在卤水中都是当作配料来使用。
22、甘草
甘草味甜,在卤水中可以起到平衡和调节各种调味香料的香味,还能起到平衡有些香辛料的药味。
23、紫苏
紫苏味道辛香,在卤水中作为佐料使用,紫苏对于腥味有很好的矫正效果,所以紫苏有去腥増香,提高风味的作用。
24、沉香
沉香是一种调味香料,在卤水中起到增加辛香的作用。
25、红曲米
红曲米一般是用糯米用红曲霉发酵制成的,其着色能力特别强,还不容易褪色,在卤水中主要起调色作用。
26、丹皮
丹皮有很特殊而浓烈的香味,其味微甜,辛辣。在卤水中对麻辣、麻香、香辣的味道起到增强的作用。
27、香砂
香砂气味辛凉,在卤水中起到增加香味的作用。
28、广木香
广木香味辛、苦,在卤水中起到增加香味的作用。
29、辣椒
辣椒就不必细说了,全世界的人都知道,有增加辣味,去除腥味的作用。
30、香菜籽
香菜籽有增加香味,去除腥味和膻味的作用。
31、桂丁
桂丁芳香比较强烈,味道辛甘,在卤水中有增香、抑菌防腐的作用。
32、红豆蔻
红豆蔻其味辛,有去腥的作用。
33、五加皮
五加皮其味辛,回口苦涩,香味十分的浓郁,有一定的去腥的作用。
34、排草
排草在卤水中是一种常见的增香料,主要有增香、和味和防腐的作用。
35、阳春砂
阳春砂在卤水中起到去腥增鲜的作用。
36、积壳
积壳味辛、甘、酸。在卤水中国起到去腥增香的作用。
37、罗汉果
罗汉果味甜,有一定的去腥效果,还可以增加卤菜的颜色。
38、甘松
甘松是一种提味的香料,香味比较浓厚,带有麻味,对去除牛羊肉的异味和解骚的必用原料。
39、决明子
决明子味苦、甘、咸,决明子在卤水中可以让卤菜更加入味。
40、辛夷
辛夷香味四溢,常用于卤菜和烤肉的必备材料,主要起增香的作用。
了解了这些香料所起的作用,那在调制卤水的时候就会更加得心应手了。
  
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