正宗的顺德生滚粥制作步骤

 生活杂谈     |      2020-10-24 20:42
“吃在广东,味在顺德”,以岭南美食为代表的顺德,对吃很有研究,不论是爽滑的肠粉还是鲜嫩的生滚粥,都给各地食客带来挥之不去的味觉记忆。“鲜”是顺德人对美食的初心,如同早晨一锅锅刚出炉的生滚粥,米粥味鲜,生料嫩滑。那顺德的生滚粥为何那么鲜?到底怎么做?其实顺德生滚粥制作并不难,只需简单两步,看完新手也能学会。

正宗的顺德生滚粥制作
顺德人对“鲜”的提取,不依赖鸡精和味精,靠的是食材本身,味精和鸡精的放入在顺德人眼里是大忌,会毁掉食材原本的鲜味。
所以顺德人做生滚粥基本不会用鸡精、味精调鲜,他们更看不惯放了鸡精跟味精的菜品,认为放了鸡精和味精的菜品就是最大的败笔。
顺德人在制作生滚粥这道“例牌早餐”上也是如此,不会用到鸡精或味精调鲜,放了鸡精和味精的粥水喝完过后,会让人喉咙发干。
正宗的顺德生滚粥制作只需要两个步骤:
一是煲粥底;二是选生料。
如何煲煮粥底?
粥底是生滚粥鲜味来源之一,用到的食材有高汤和瑶柱(干贝)。
选用上好的东北香米和东北圆糯米,大米和糯米的比例是8:2。把米淘洗干净后用清水浸泡一个晚上,第二天倒出多余的水,在用清水冲洗一遍,放入适量食盐和花生油搅拌均匀,高汤煮开下入香米和糯米,柴火煲煮,放入瑶柱一起煲煮制浓稠。
如何挑选生料?
生料就是新鲜的肉类食材,两广人喜欢把切好的肉类食材称之为生料。
生料的选择一定要当天现杀的,猪瘦肉、猪肝、猪脷、猪腰、猪心、粉肠、隔山肉、生鱼片,土鸡蛋、这些都是一碗生滚粥的标配食材。
生料切片,用流动水冲洗几遍去除血水,放入米酒、葱姜汁腌制十分钟,随后在用清水冲洗一遍,放入食盐、生粉、花生油码味备用。
生滚粥的诞生即:粥底+生料的结合。
砂锅烧热,放入底油润锅,把煲好的粥底转移放入砂锅中,类似把粥底当汤底用,把猪瘦肉、猪肝、猪脷、猪腰、猪心、粉肠、隔山肉、生鱼片按照先熟度依次放入砂锅中,煮制的过程大概维持在2分钟,最后放入生菜叶、花生酱、胡椒粉、香油、少许食盐调味出锅。
顺德生滚粥的绝配是生抽酱油泡姜丝,用味碟装少于生姜丝倒入生抽酱油浸泡出味,拿来蘸生料吃,再配上一杯热茶,吃完出汗一身爽!
结语:
顺德生滚粥不会用到鸡精跟味精提鲜,鲜味的来源主要依靠粥底和新鲜的生料,粥底要用高汤和瑶柱熬制,生料必须选用当天新鲜宰杀的,这两样才是顺德生滚粥的提鲜原料。
东北香米、圆糯米、香油、花生油、花生酱这些材料主要是提香,让生滚粥更浓香,口感更顺滑。
生姜丝泡酱油,是顺德生滚粥桌桌必备的蘸料,主要是拿来蘸生料吃,生料鲜,生姜辣,口口满足。
  
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