炖牛肉与卤牛肉怎么去腥增香

 生活杂谈     |      2020-10-28 16:42
炖牛肉时,万一错放了八角和花椒怎么办,有办法解决
炖牛肉与卤牛肉是两种不同的烹饪方法,如果是卤牛肉,八角、花椒是制作卤水必不可少的香料,同时这两种香料还能起到去腥增香的效果,绝对不会因为添加了这两种香料后反而会更腥,这不符合逻辑,炖牛肉则不然,特别是南方人在炖牛肉时很少会放八角和花椒,所以我认定你不会是北方人。因为我女婿是北方人,我去沈阳时,亲家给我们做过几次牛肉炖粉条,牛肉炖萝卜,都添加了八角和少许的花椒,作为南方人肯定吃不习惯,觉得味道怪怪的,但站在北方人的饮食习惯上就不一样了,他们不论是炖牛肉或是炖鸡汤,添加加八角和花椒都很正常。
南方人是肯定不会在炖牛肉时添加八角和花椒,因为卤牛肉就是为了吃肉,而炖牛肉除了吃牛肉和搭配的食材外,还要喝汤,很显然,添加了八角和花椒,牛肉汤就不符合南方人的口味了,你说“味道好腥怎么办?”这是另外一个话题,我会在文章的后面阐述,我先就怎么解决和除掉牛肉汤里的八角和花椒味,提出如下3种解决方案。

炖牛肉与卤牛肉
1、添加合适的配料中和、稀释牛肉汤中的八角、花椒味道
首先要采取措施,把牛肉汤中的八角和花椒提取出来,不要继续让八角和花椒释放味道,然后在牛肉汤中任选如下几种食材,添加白萝卜、胡萝卜、土豆、西红柿、莲藕、海带、香菇、炸豆腐泡、宽粉条等食材,中和或稀释牛肉汤中的八角、花椒味道。尽可能把牛肉汤中的香料味道转移到这些食材上来。这种方法比较实用,牛肉汤中多少还是会有一些八角和花椒的味道,但对牛肉汤的味道还是有极大的改善。
2、把牛肉全部捞出来,重新炖一次
如果炖牛肉的时间不是太久,这种方法是最有效的措施,把牛肉全部捞出来,用开水冲洗一遍,然后重新加入凉水,两勺料酒,两勺香醋,重新炖一次,高油炖汤时,牛肉内部的八角和花椒味道,会随着料酒和香醋逐渐挥发,最后加入上述的某一种配料炖熟,基本上八角和花椒的味道会降低到最低程度。但这种补救措施多多少少会损失一些牛肉的营养成份,牛肉汤的品质会下降一些,没办法,谁叫咱们有错在先了呢,总比不喜欢吃倒掉要强很多。
3、利用煮熟的鸡蛋黄把八角和花椒的味道吸出来
3~4个鸡蛋带壳煮熟,剥掉蛋壳,关键点来了,用牙签在鸡蛋白上扎满针眼,记住针眼一定要扎到鸡蛋黄的内部,再把鸡蛋放入炖牛肉的汤中(前提是要把八角和花椒都捞出来),继续小火炖牛肉,20分钟后把鸡蛋捞出来,因为蛋黄对其它味道的吸力很强,可以把牛肉汤中其它的味道吸到蛋黄中,这样既能不让牛肉汤变得混浊,又能稀释八角和花椒的味道。如果鸡蛋少了效果不明显,也可多添加几个鸡蛋,反正炖过的鸡蛋也可以食用。
八角、花椒、不会让牛肉味道变腥,肯定有其它原因
八角和花椒是大家认可的香料,还能起到去腥增香的作用,这是常识,我也有一次这方面的教训,记得我有一次买过一回牛腩用来烧土豆,焯水时就有一种很腥的味道,后来烧牛腩时我又加了一些八角和花椒,加了很多料酒想去掉这种难闻的味道,结果不但没有改善,反而味道越来越重,那一次做的牛肉也不敢吃,最后倒掉了,后来我和一个在肉联厂的朋友谈起此事,他告诉我这是牛肉的问题,市面上有一种进口的冷冻牛肉,在冻库存放的时间特别久,甚至已经超过保质期好多年了,因为冷藏久了,批发价格很低,有些唯利是图的不良商家,会采取一些非常手段对牛肉做一些处理,也许你我刚好就买的是这种牛肉,不论是用什么方式加工制作,都有一种很难闻的腥味,没办法根除。
总结与建议:
你所以提到的这种现象很少见,我所提供的几个解决方案,是基于我平常做菜炖汤时,有时不小心加多盐变得太咸,或多加醋变得太酸等等类似情况的解决方案,我想道理应该是一样的,如果以后遇到这样的情况也可以参考,但对于“炖牛肉时错把八角、花椒放进去,味道好腥”这种情况,我的建议是在主要食材“牛肉”上分析原因,如果是牛肉的问题,或是不小心买到了不好的牛肉,不用寻求解决方案,为了自己和家人的健康,果断倒掉。
  
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