猪肉白菜饺子馅的做法

 生活杂谈     |      2020-10-30 16:38
大白菜是日常生活中的一种常见的蔬菜,同时也是一种很健康适宜常吃的蔬菜,古时曾有百菜不如白菜的说法,说的就是它的丰富营养及保健作用。白菜含有蛋白质,脂肪,维生素,矿物质,纤维素等较全面的营养素,常吃具有清热解毒,生津除烦,清肠通便等作用。
大白菜四季皆有,价格实惠,口感脆甜,是人们餐桌上的常客。它适宜多种烹调方法,炒、拌、烧、炝、炖等方法皆可,不仅可以做菜,也可以入馅,其中,也包括水饺馅。
怎样调制猪肉白菜的水饺馅?

猪肉白菜饺子馅的做法
调制猪肉白菜水饺馅,最大的难点是白菜的处理,白菜含水量大,不能直接和进馅里,如果直接和进馅里,会造成馅料含水量过大,包不起饺子或包含的饺子很快破皮漏汤。
所以,必须先将大白菜进行出水,然后才能用来包饺子。大白菜出水的方式有三种:1.汆水出水法。2.盐渍出水法。3.物理挤压法。
将三种出水法进行比较,第一种会影响大白菜的鲜脆口感;第二种容易残留盐味,影响调味的准确性;第三张方法是最佳选择,效率高,出水效果好,也不影响白菜口感。
下面我将平时制作白菜饺子的流程与配方分享给大家。
原料/调料
猪五花绞肉250克 大白菜粒(已挤水量)250克 冷骨头汤100克 姜末15克 葱末15克 盐3克 熟酱油10克 白胡椒粉1克 花椒粉1克 十三香3克 鸡粉10克 味精5克 蚝油5克 熟大豆油50克 芝麻油25克
制作流程
1.大白菜洗净沥水,横刀切成丝,然后再竖刀切成米粒大小的丁,用干净纱布包起来,用手用力挤去多余水分,装盆备用。
2.猪绞肉入盆,加入姜末和冷汤,用筷子向一个方向不断搅拌,直到将汤全部吃进肉里。
3.往搅好的猪肉里加入盐,白胡椒粉,酱油,花椒粉,十三香,白糖,鸡粉,蚝油,味精,再次用筷子向同一方向搅拌,直至将所有调料和均匀。
4.继续加入大豆油和芝麻油,用筷子向同一方向搅拌肉馅,将油脂与肉酱充分搅拌均匀。
5.加入制好的白菜粒和葱花,同方向搅拌均匀,这样猪肉白菜饺子馅就做好了。
技术关键总结
1.白菜需先出水,最好用物理挤压法出水。
2.拌馅加料顺序:先加汤料,再加干料,最后加油料,菜最后放入。
3.酱油要用熟酱油,大豆油用熟大豆油更好。
  
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