糖醋排骨的做法步骤,糖醋排骨怎么做好吃

 生活杂谈     |      2020-11-11 20:45
糖醋排骨的做法步骤,糖醋排骨怎么做好吃
糖醋排骨是我国各地都有的一道名菜,以其酸甜可口深受大众喜爱,其做法及成菜特点各地不一而同,很多地方用烧的方法来做糖醋排骨(如江浙一带),而有的地方用炸收的方法来做这道菜(如四川地区)。
如何做一道美味的糖醋排骨?
用烧菜的做法来做糖醋排骨,固然也鲜美可口,但我最喜欢的还是家乡四川用炸收方法做成的糖醋排骨。事实上,也正是因为用独特的方法成就独特美味,才让四川的这道糖醋排骨成为闻名中外的一道名菜。
今天,我再次来分享这道经典名菜的做法。

糖醋排骨1
原料/调料
猪精排骨500克 白糖60克 老醋90克老姜片30克 大葱30克 冰糖糖色适量 料酒20克 精盐2克 清水适量 八角一个 熟芝麻10克 食用油500克
制作过程
1.净锅上火,加入少许食用油晃锅,加入冰糖50克(敲碎最好)用中小火不断翻炒至炒化,继续炒至冰糖在锅底全部变成棕红色大泡,迅速倒入100克清水,烧开将所有糖液融化,即成糖色。
2.将排骨剁成小段(或长段均可),放清水中浸泡(中途换水),漂至排骨表面肉色发白,捞出沥水待用。(浸泡的目的是为了去腥)
3.将排骨加少许盐,姜,葱一起拌匀,放在一托盘里,开水上锅蒸10分钟左右,蒸至排骨刚好离骨即可关火出锅。(蒸比煮更能保留排骨的营养成分及风味物质)
4.净锅上火,加入食用油烧至5成热,下排骨入锅,炸至表面水分挥发呈棕红色时出锅,沥油待用。(炸制时不能浅炸即可,必须炸出颜色,又不至于把排骨炸焦,才能有利于排骨吸收糖醋汁)
5.锅中保留少许底油,加八角炸香,再加我姜,葱爆香,倒入清水(刚好能淹没排骨即可),下排骨,大火烧开后转中火收汁,加入料酒,盐,白糖,糖色调味调色,待汤汁收至还剩一半,加入一半的醋,烧开后改小火,保持汤汁微开继续收汁,随着汤汁越来越浓,需不断提高翻锅的频率。
6.待锅中的糖醋汁收至很浓,浓到能够裹在排骨上,加入另一边醋,改中火将糖醋汁收至极浓(浓到能附着在排骨上),关火,撒入熟芝麻炒匀,捡去姜葱,八角,即可出锅装盘,这道糖醋排骨就做好了。
用炸收的方法做出的糖醋排骨,具有色泽红亮,甜酸适口,入口化渣,干香爽口,汁入骨肉,回味无穷等特点,既可以热吃,又可以作为冷菜,休闲佐酒皆是佳品。
制作糖醋排骨技术总结:

糖醋排骨2
1.腌渍去腥,不如清水浸泡去腥彻底。
2.用蒸代替煮(或称为汆水),效果更佳,更符合烹饪之道。
3.蒸至刚离骨即可,不可过久 。
4.炸制时油温不宜过高,过高难以炸透排骨内部,使其脱水,排骨一定要炸透,才便于吸汁。
5.注意醋的用法,分两次加入。
6.注意糖醋比例,醋多于糖。
7.注意收汁过程中火候的变化。先大火煮开,再中火收汁一半,再小火收汁至浓,第二次下醋后,用中火快速收汁。
8.注意收汁的效果,糖醋汁最后能完全裹在排骨上,而不是两者各是各的。
9.可以添加适量的番茄酱,柠檬汁优化这款糖醋排骨的风味,使其能更吸引人。
10.盐少许即可,不能吃出咸味,香料只需极少,不可过多。
11.糖色可分多次添加,以利于调成满意的成菜颜色。
  
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