鱼片怎么上浆,豉汁鱼片的做法

 生活杂谈     |      2020-11-12 16:31
我们在烹饪的过程中,经常都会用到淀粉,用淀粉把食材给包裹起来,从而起到保护作用,这操作在烹饪中的专业术语叫上浆,一般都是用水和淀粉,有的还会加蛋清来调和的一种糊状流体,更稀的叫浆,更稠的为糊,所以我们也叫做上浆或者挂糊,上浆或者挂了糊的食材能有效锁住食材的营养和水分并保持其口感。
我们在炒肉的时候都喜欢给肉片上浆,这样炒出来的肉就特别的鲜嫩,其实给鱼片上浆也是一个道理,在手法上都很类似,像我们在做酸菜鱼,水煮鱼,生汆鱼等美食的时候都要先给鱼上浆,这上浆的好坏都直接影响这道佳肴的成功与否。下面我就来说说怎么正确地给鱼片上浆的方法。
鱼片怎么上浆:
1、先把鱼清洗干净,把鱼身上的黏液和鱼肚子里的黑膜清理干净,把刺剔除后改刀片成0.3-0.5厘米的厚片。
2、把片好的鱼片放清水中浸泡10分钟,这样可以去除一部分血水和腥味。然后用清水冲洗一下后把水沥干。加入适量的盐用手抓均匀入底味,一定要多抓一会,把鱼片的胶质抓出来为止。
3、接着就可以上浆了,上浆有2个方法。
第一个方法是用水、淀粉和蛋清调成浓稠一点的糊状。把鱼片倒进调制好的淀粉糊里顺一个方向搅拌上劲,然后再静置10分钟备用。

鱼片怎么上浆
第二个方法是少量多次往鱼片里加入淀粉,边加淀粉边用手抓匀,一直抓到感觉鱼片上劲了,并且能感觉手里有黏稠感后淋上一勺油抓匀,然后再腌制10分钟。
4、起锅烧水,把拍散的姜块和葱结放入锅内,水沸腾后改小火,把鱼片放入锅内,鱼片下锅后先不要去搅动,稍微等上一会,因为在淀粉没完全凝固前搅动的话,就很容易把附在鱼片上的淀粉搅散,从而失去保护。或者这个时候可以加入一点盐,让鱼片加速凝固,等水再次快沸腾时就关火加盖焖上3分钟即可捞出控水。
接下来就可以做成你想要做的美味佳肴了。
第4个步骤我们称之为汆水,汆水和焯水有相似之处,却不尽相同。相同的都是,为下一个步骤做准备,不同的是在加热时间上有很大的差异。
汆水和焯水的区别:
氽水就是把食材放到沸水里稍微煮一下至半熟或全熟,为下一步烹饪做准备,一般在做凉拌菜时常用。
焯水分开水和冷水焯水,一般蔬菜用开水,肉类用冷水。焯水同样的是把食材加热到半熟或全熟的过程,也是为下一步烹饪做准备。
汆水和焯水最大的区别就是汆水加热时间短,焯水加热时间长。
下面我来分享一道做法简单的美味豉汁鱼片。
豉汁鱼片的做法:

1、将汆过水的鱼片捞起控水后摆放到盘内,在鱼片上淋上适量的蒸鱼豉油。
2、把姜丝、葱丝摆在鱼片上,然后把油加热后淋在葱姜丝的上面,把香味激发出来即可。
很简单的做法,很鲜、很嫩、很美味的口感和味道。
总结一下:
1、片鱼的时候尽量厚薄均匀,这样后期汆水时才能有统一的成熟度而不会影响口感。
2、在腌制的时候盐味要加到恰到好处,多了过咸,少量则清淡无味。
3、用玉米或者土豆淀粉上浆更白更漂亮,而红薯淀粉吸水性好,粘附力好,也更明亮,不容易脱浆,缺点是上浆后容易发黑。
4、上浆后的鱼片加油是防止鱼片入锅后出现粘锅现象,并且可以防止鱼片之间相互粘连在一起。
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