决定浓香型白酒品质的关键因素

 生活杂谈     |      2020-11-21 10:28
决定浓香型白酒品质的关键因素有:粮、曲、水、窖、地、藏、艺。
(一)酿酒的原料:
粮为酒之肉。酿酒的原料主要有:高粱、小麦、大米、糯米、玉米、青稞、荞麦、苦荞、油麦等。不同的原料赋予酒独特的粮香。

决定浓香型白酒品质的关键因素
酿酒的化学原料就是:粮食(淀粉)经过糖化、糊化,加入曲药,经过发酵、蒸馏生成酒精的过程。
从理论上讲,只要是含有淀粉的粮食都可以用来酿酒。以前,还有拿红薯干来酿酒的。从品质上讲,高粱白酒的品质最好,高粱的淀粉含量最高、尤其是支链淀粉含量最高,容易糖化和糊化。出酒率最高、酒的品质最好。酒中的杂醇、杂油含量最少。因为,高粱的产量远远低于小麦和玉米,所以,高粱白酒的生成成本也是最高的。出酒率一般是三斤粮食能生产一斤酒,最好的酿酒师在规模化生产时,可以平均达到2.3斤粮食酿一斤酒。
有时候我们喝高粱白酒的时候,总感觉酒里面有一股淡淡的苦味。这和高粱的品质很有关系,现在的农民为了提高高粱产量,大量使用农药和化肥,不再使用农家有机肥。另外,和高粱的产地也有关系。东北的大高粱不如泸州本地的糯红高粱。建立大面积有机高粱生产基地,是保证白酒品质的第一关键因素。
也有用玉米酿酒的,品质不好,成本低、价格便宜。一般用来生产食用酒精、工业乙醇、汽车燃料。
现在,已经没有用红薯干来酿酒的了,品质、口感很差,难以下咽。
(二)曲为酒之骨。
什么是曲药呢?它在酿酒过程中起到什么作用呐?打一个通俗的比喻:就好比蒸馒头要用面粉和酵母,酿酒需要粮食和曲药。
曲分为大曲和小曲。大曲用做酿造白酒,小曲用在酿造糯米酒,大酒加小曲用做酿黄酒。
大曲的原料有小麦、大麦、豌豆、麦麸、米粉等,提供菌系、酶系、物系。
曲定香型。不同的曲药和菌群生产出来不同的酒的香型:酱香型、浓香型、清香型、凤香型、馥郁香、芝麻香、兼香型等。
曲药的使用:在酿酒的过程中,蒸熟后的粮食和曲药按照一定的比例混合后,投入窖池内进行发酵,然后,通过蒸馏生成酒。
在品酒的过程中,大家经常提到曲香。所谓曲香,是指大部分感官能够嗅出的炒豆香和焦香味。同时还包括酱香味、香菇味、豆豉味、海米味。
现在,全国大约有四万家酒厂。多数的酒厂不能独立生产曲药,需要向大的酒厂购买。浓香型白酒的曲药主要来自四川。所以,全国各地很多酒厂都是使用泸州产的曲药,逐渐失去了自己酒体的风格,都是川酒的味道。
特曲、头曲、二曲,是酒的品牌划分。在泸州老窖酒厂更是酒的等级划分,特曲比头曲好,头曲比二曲好。大曲酒是一个品类。泸州市几千家酒厂都能生产大曲酒。所以,这些名称跟酿酒用的曲药不要弄混淆,它们是不同的概念。
(三)水是酒之血。
酒水、酒水,酿好酒需要好的水。就像我们泡茶一样,好茶、好水同样重要。
什么样的水是最适合酿酒呢?当然是富含微生物和矿物质的山泉水。在现实生活中,这是理想化的追求。我们作为白酒经销商、消费者都有机会到白酒厂参观考察。多数会看到一口有水或者没水的古井,导游人员会告诉大家,这口井有几百年的历史了,我们酿的美酒靠的就是这口井里的水。大家不要当杠精,要理解我们白酒行业。我们靠的就是品牌、文化、故事。没有故事我们也要编一个故事、一个美丽的传说。一句话告诉你一个行业真相:酒厂酿酒用的水通常是自来水。
一条赤水河,是一条美酒河。沿河两岸都是生产酱香型白酒的酒厂。我是个卖酒郎,不能自己砸自己的饭碗,也不想成为行业公敌。只想弱弱地问一句:当你站在河边、看着浑浊的河水,你愿意喝一口吗?
舍得酒厂里有一个很大的蓄水池。池的外面生长着茂密的绿色植物。请教一下酒厂的导游人员,才明白是为了保持水的生物活性。这很好,我很认同。
白酒的成品酒,一般都是采用透明玻璃瓶包装,大家看到的白酒都是无色透明的液体。所以,酿酒用的水需要纯净。同时,在实际生产中都有吸附、过滤环节。大家尽可以放心饮用。
一个山清水秀的山谷里,一条清澈的山泉,一个手工作坊的小酒厂,一个长着白胡子的酿酒大师,守着几口流传了几代人的老窖池和存放了几十年的调味老酒,这就是我梦想中的桃花源啊!
(四)窖池是发酵酒的容器。
在安阳殷墟参观的时候,看到司母戊大方鼎。有游客问什么是鼎?导游说:通俗的讲,就是古代煮肉用的锅,只是煮的肉不让吃、是祭祀仪式上用的。
什么是窖池呢?通俗的讲就是在地上挖一个坑。当然,不像我说的这样简单。首先,是选址,然后是建窖、粘窖泥等等。
不同香型的白酒,窖池也是不一样的。浓香型白酒用的是泥窖,酱香型白酒用的是石窖,清香型白酒用的是地缸发酵。
什么是“窖龄”,就是窖池连续生产的年龄。刚建的窖池在前几年内是生产不出来好酒的。一般来说连续生产十年以上的窖池才能够生产出来好酒。新中国已经成立七十周年了,全国各地有很多窖龄在五十年以上的老窖池。俗话说“窖老酒香”,就像河南道口烧鸡需要老汤一样。这些老窖池生产出来的优质白酒,酒厂一般都是当作是调味酒储存起来!
在四川泸州地区,窖龄在100年以上的窖池有1619口。大家到酒厂去参观考察,先要了解这个酒厂是什么时候开始建立起来的?最老的窖池窖龄有多少年了?老窖池有多少口?一年能生产出来多少吨酒?经常有的酒厂为了宣传需要说自己的窖池有几百年历史了。窖池的生产不能中断,否则,里面的微生物会死亡。我想问一下,在新中国成立以前,中国有哪些地方几百年没有打仗?让你在一个桃花源里连续几百年生产美酒。
大家可以根据一个酒厂的窖池数量来推算它的产能。看一下它库存的调味酒数量和年份来推算它高档酒的产量。再看看它放粮食的仓库里有多少吨粮食?这个酒厂每年生产出来、销售了多少吨酒?又有多少是用食用酒精勾兑出来的酒?当然,还有很多酒厂没有一口窖池或者有几口窖池也是应付参观撑门面用的,一年也冒不了几次烟,主要就是生产、罐装线。内行看门道 外行看热闹,做一个明明白白的消费者,是我对您最美好的祝愿。
(五)地理环境很重要。
红富士苹果,优生带是陕西洛川,次优生带是河南三门峡的灵宝。大家说起葡萄酒,首先想到的是法国的波尔多地区。在中国大家都认可的是“川酒云烟”。就是强调地理环境的重要性。
北纬二十八度,世界酿酒龙脉。从法国的波尔多到中国四川都在北纬二十八度上。酿酒需要微生物繁殖,空气湿度大。四川是一个盆地,多水系、有很多条江。气候宜人多雨。得天独厚的地理环境,是生产优质白酒的前提。上一节我讲窖池的时候,窖池需要连续不间断的使用生产,才能得到窖龄超出五十年的老窖池。四川天府之国,近百年来发生的战争很少。四川地区老窖池很多,才能生产出来更多的优质白酒。
遵义、宜宾、泸州,中国白酒生产“金三角”。不是其他地方不好,而是这个地区更具备生产优质白酒的地理环境和气候。举两个例子:茅台酒离开茅台镇去生产,窖池搬过去、酿酒师、粮食、配方、生产工艺都一样,生产出来的茅台酒不一样。河南郑州的川菜馆,用四川的厨师、辣椒、服务员,炒出来的菜也不如四川路边的一个小“苍蝇馆子”正宗。
酒,是一个神奇的东西。白酒生产是一个从无到有的过程。所以说“天地同酿、天人合一”。我们要敬畏自然、感谢大自然赐给我们的美酒。
(六)酒的储藏:
一、原酒的储存。什么是原酒?原酒是指固态纯粮发酵、蒸馏生成的酒。度数在50-70度之间。因为酒是有活性的,保存酒最好的容器是陶坛,因为陶坛有气孔、便于酒的呼吸和老熟,达到阴阳平衡。世界上只有中国讲阴阳,讲究五行相生相克。因为酒在窖池里面发酵过程中和蒸馏环节中产生了杂醇、杂油和燥热。所以,刚烤出来的酒是不能喝的,度数高、口感也不好。需要在陶坛里面存放三年以上,达到阴阳平衡、老熟以后,经过调酒师勾调好了才能饮用。有些消费者在参观酒厂时,看到刚蒸馏出来的酒都想品尝一下。希望以后大家不要这样做,显得我们很不专业。还有的人要接一壶或者买一壶带回去喝,说这是“酒头”,很好的酒。大家不要被一些喜欢炒作概念、愚弄消费者的酒厂蒙骗。我不建议大家饮用。因为一不好喝、二伤身体。
现在白酒行业里做的比较好的是四川郎酒厂。在四川省、泸州市、古蔺县、二郎镇、郎酒庄园。千亿回香谷、十里香广场,天宝洞、地宝洞、仁和洞。不但用陶坛,而且使用天然的溶洞存放。这真是可遇不可求的大自然的恩赐!
二、调味酒。什么是调味酒?一般是指用老窖池生产、经调酒师鉴定是个性鲜明的优质白酒后,在特定环境保护下、在陶坛里面存放10年以上的酒。在调酒师眼里,每一坛调味酒就像一个孩子。有的活泼开朗、有的少年老成、有的性如烈火,在勾调过程中平衡融合,达到天人合一的境界。实际上就是有的酸高一点、有点酯高一点、有点香气重一点,一句话就是都有自己的个性。因工作关系,我也经常带客人参观酒厂的调味酒老酒库,客人都要想品尝一下存放了几十年的老酒。我们一般都会满足大家的要求。因为度数高、没有经过勾调,口感并不好。所以,我不建议大家品尝,就像我不建议你直接吃味精一样。
三成品酒。就是指经过调酒师勾调后、装在酒瓶里面,在市面上销售的白酒。从包装上讲,一陶、二瓷、三玻璃。从存放时间上讲,并不是大家通常认为的,时间越久越好。说我这个酒存放了二十年、三十年了。很好、很值钱。现在市面上的白酒,一般都是玻璃瓶里面密封包装的。不宜长时间存放,最好是三五年内就喝了。
有人说我生了个孩子,想买二十坛酒。等孩子考上大学或者结婚的时候喝。男孩子就叫状元红,女孩子就叫女儿红。我了解大家做父母的心情。这不是你随便买二十坛酒放在你家地下室,或者埋在地下那么简单的事情。第一,你选择的酒质要好。第二,度数要高,建议不低于52度。第三,要用陶坛。第四,放在干燥、通风、恒温恒湿的环境里,天然溶洞里最好。不能埋下泥土里,酒坛外面的水、重金属、化学品渗入怎么办?
希望你能更多的了解专业白酒知识和文化,喜欢白酒,爱上白酒。
(七)酿酒的技艺:
中国白酒的酿造技艺,是中国的非物质文化遗产。是中国传统文化的一部分。和我们每一个的生活都息息相关。
我把这项非物质文化遗产的传承人,分为酿酒师和调酒师。酿酒师就是酿出最好的原酒,调酒师就是要沟通出最美的琼浆玉液。如果一个人既是酿酒师又是调酒师,他就是这个行业内真正的大师。
酿酒师。首先要会建窖池、培养窖泥、粘窖泥;改造窖池;会烤酒;能品评出不同档次和个性的酒。
调酒师。拥有味蕾的天赋;熟悉每坛调味酒的个性,根据消费者的需求,调制出个性独特的美酒。
以前,国家级白酒评委是靠真材实学考出来的。1984年是第四届,1989年是第五届。估计这些大师现在都六十岁以上了。后来,都是每个酒厂每年都分配名额,甚至根据工作需要,内部指定人员。一句话,没有含金量了。
现在这个行业大师太多了。三十多岁、没有烤过几天酒,也敢自己称大师。我认为是“伪大师”太多了。存真去伪的办法就是不要听他吹,亲自喝一下他调的酒。一口酒含在嘴里,你是想回肠荡气、飘飘欲仙、回味无穷的咽下去呢,还是想马上吐出来?就是最好的鉴定方法。
不客气的讲。真正能喝出酒的好、坏的人太少了。经常喝食用酒精酒、低档酒的人太多了。只迷信广告和名牌、不懂装懂的人太多了。习惯了假茅台,喝真茅台感觉不一样、认为是假酒。任何一个行业,消费者越成熟,行业越能健康发展。因为,品质让营销成为多余。
  
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