广州鸡肉做法还有多少种?

 美食知识     |      2021-01-11 22:27
广州人“无鸡不成宴”,除了白切鸡,广州鸡肉做法还有多少种?
先从民间做法讲起,广州人的一日三餐,是从煲汤开始的。我的二姨远嫁广州,几十年来,生活习惯已经全盘广东化,“叹”完早茶,(有的街坊,数年如一日,每天在固定时间,到固定茶楼,坐固定位置)开始到“街市买餸”,就是到市场买菜的意思。
第一件事情,就是买煲汤食材,常见的是鸡。二姨并不是整只鸡都用来煲汤,而是用鸡头颈,鸡爪,脊骨,再加入猪扇骨,筒骨,瘦肉,把所有食材焯水,然后盛入汤锅,加入足够清水,放入清补凉来煲鸡汤,烧开后转小火,熬足三个小时,老火靓汤才大功告成。
鸡腿,鸡翅膀用来做脆皮鸡。先把食材用盐,生粉搓揉几分钟,清洗干净,沥干水分装盘,加入姜葱,盐,糖拌匀,腌制2个小时后,去掉姜葱,放入锅里蒸熟。然后趁热刷上麦芽糖水,挂起风干。

广州鸡肉做法还有多少种?
下一步是浇油,二姨害怕油溅,是二姨丈来操作。烧锅倒入食用油,烧至5-6成油温,把鸡腿,鸡翅膀放在笊篱上,移到油面上方,用勺舀热油淋入,看到转大红色,翻面,同样操作。
本来二姨丈专心致志操作,肯定是没有问题的。但是二姨不放心,远远的看着,同时在指手画脚:“这块颜色浅了,多浇几次,旁边的鸡腿不要浇啦,够了够了。”不说还好,这样一来,二姨丈是哪壶不开提哪壶,一个劲的把热油淋入鸡腿。
这不是第一次了,我到广州时,他们来南站接车,归家路上,坐在副驾上的二姨,一路指挥二姨丈开车:“前面快红灯了,慢点慢点。哎,有人过马路了,快刹车快刹车。前车挡住了,往右打方向,过了过了,往左打一把。这红灯可能要几分钟,熄火拉手刹呀。”
这回二姨丈偏不,既不熄火也不拉手刹,而是回敬道:“要不你来开,要不你闭嘴。”现在鸡腿也是这样说的,二姨乖乖的不出声了,鸡腿只是略焦,没有糊。我就奇怪了,他们这样的性格也能相处大半辈子,佩服佩服。
鸡胸肉丸,这个是二姨的拿手菜。鸡胸肉剁蓉,加入盐,糖,几滴生抽,少量生粉拌匀,再切点马蹄,香菇,小葱加入。我提议炸丸子,二姨脾气又上来了,偏不。老人家要水煮,说这样不会上火,还能保持原汁原味;而且还能原汤化原食,如果炸,喝啥?我竟无言以对。
饭店做法,最能体现出来何种鸡肉受欢迎,来我店的客人点较多的是豉油鸡,有的地方叫卤水鸡,做法一样,都是把鸡放入卤水里面,像浸白切鸡一样,保持卤水微沸状态,卤20分钟左右。关火后静置2个小时,让鸡只充分入味。
豆酱鸡,潮州特色。黄豆酱里面加入姜葱料酒,糖,芝麻油拌匀,放入鸡腔抹匀。烧锅放入猪油,爆香姜葱,放入一个四方形竹架,上面放鸡,加入高汤,煮15分钟左右,取出剁块装盘。锅里的原汁,加入生粉水勾芡,淋在鸡肉上面。
葱油鸡
选用小母鸡1只,约800克,小葱3条,蜂蜜水30克,叉烧酱10克,糖2克,鸡精5克,芝麻油0.5克,生抽10克,盐5克,料酒10克,食用油500克(实耗75克)。
把叉烧酱,芝麻油,小葱,料酒,盐,糖拌匀,放入鸡腔内。把蜂蜜水刷匀鸡皮,凉干。
烧锅倒入食用油,烧至7-8成热,放入鸡只,加盖转小火焗15分钟。然后把鸡翻面,同样焗15分钟。
把鸡腔内的汁水倒出,鸡肉剁块装盘。汁水倒入锅里,加入生抽,鸡精,少量清水烧开,浇在鸡肉上面。
比较常见的鸡肉做法
广州文昌鸡,竹荪鸡片,彩蛋片皮鸡,江南百花鸡,园林香液鸡,榄仁鸡丁。
东江盐焗鸡,豌豆苗鸡丝,茅台鸡,鲜荷叶包鸡,锦绣七彩鸡,鲜蛋奶液鸡。
香麻手撕鸡,果子牡丹鸡,蚝汁双拼鸡,秋菊红梅鸡,香油凤尾鸡,孔雀开屏鸡。
韭黄鸡片,香菇蒸滑鸡,碎炸子鸡,香滑鸡球,蚝油滑鸡条,等等,约有二百多种。
  
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