熬料油怎么出肉香味?

 美食知识     |      2021-02-17 11:54
餐饮行业中使用的料油即是葱油
料油是北方的一个叫法,很多南方地区会将料油称作是葱油,因为两者的做法基本一样,但是却略有不同。因为料油的制作除了会加入一些给油增香的蔬菜以外,还会使用大量的香料,赋予油一种特殊的料香味,而这种做法跟北方人的口味有很大关系,北方人的饮食口味比较重,所以比较认可香料的味道,而南方的葱油大多是蔬菜放的比较多,香料要么放的比较少,要么就不放,只放几种简单常见的香料。

熬料油怎么出肉香味?
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下所以无论是北方的料油,还是南方的葱油,两者的做法和味道是都不可能出来肉香味的,因为肉类食材的香味是不可能通过一些香料的味道和蔬菜就能够做出来的,除非就是在制作料油的时候,适当地加入一些荤油,只需要将植物油和荤油的比例调整好,就可以避免出现荤油遇冷凝固的现象发生。类似这样的做法其实本身就存在,只不过用的人比较少而已。
餐饮行业中最常使用的荤油主要有两种,一种是猪油,一种就是鸡油,两种荤油的味道颜色都有很大不同,猪油比较香且容易凝结,而鸡油则具有鲜香两个特点,且用鸡油炒出的菜也比较好看,因为鸡油本身的颜色是偏黄色的。
所以综合比较两种荤油的特点,熬料油最好添加鸡油比较合适。
食材:新鲜鸡油2斤 生姜适量,大葱适量
做法步骤:
1.将鸡油切成块状,然后放入清水锅中,大火烧开,然后捞出鸡油,用清水洗净。
2.另起一个锅,加入少量植物油,然后下入处理好的鸡油,中小火炼油,同时下入葱姜。
3.炼鸡油的过程中,要不断搅动锅底,防止粘锅,等锅中水分烧干后开始出油。
4.当鸡油块慢慢干瘪后,就要用小火炼制,直到鸡油颜色变成金黄且干瘪的时候,即可关火捞出。
提示:此时锅中就是炼制好的鸡油,然后我们需要用细网漏勺将鸡油过滤一遍,留出半斤鸡油备用,多余的放入油罐中保存即可。
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享,定时解答调汤制作常见问题的处理方法用混合油制作出带有肉香味的料油食材:植物油10斤【大豆油即可】,鸡油半斤
蔬菜:紫洋葱两个,大蒜两头,大葱半斤,生姜半斤,香菜适量,芹菜适量,胡萝卜适量香料:八角20克,良姜20克,桂皮10克,花椒15克,小茴香20克,陈皮10克,草果8克,香叶5克,白芷15克,香茅草5克。
提示:所有香料用温水浸泡半小时,然后捞出控干水分,留着备用。
做法步骤:
1.锅中倒入准备好的油,下入准备好的蔬菜,然后开中小火浸炸【提示:蔬菜冷油下锅可以充分炸出蔬菜中的香味】
2.当蔬菜炸制略微变色,无多余水分的时候,下入准备好的所有香料,然后转为小火炸制。
提示:香料也可以和蔬菜一同下入锅中炸制,但是会出现香料中的小料已经炸糊了,而蔬菜还没有炸干的情况发生,所以我的做法就是先将蔬菜炸出多余水分,然后再和香料一起小火浸炸,这样可以保证香料和蔬菜同时打捞出锅。
3.当蔬菜颜色变味焦黄或者变成深褐色的时候,即可关火,捞出所有料渣子扔掉,然后用细网漏勺将油过滤,即可得到带有肉香味的料油。
综上所述
当料油熬制完成的时候,锅中的料渣可以捞出,也可以不用捞出,让其浸泡在料油中再次出味也可以,用的时候只需用细网漏勺过滤下即可,其次这样制作的料油虽然带有类似肉的香味,但是跟真正的肉香味还是有些区别,因为问题本身就存在问题。
  
  • 上一篇:一起来了解一下普洱茶
  •  
  • 下一篇:山东临沂有哪些特色小吃?