俗语“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”,有道理吗?

 美食知识     |      2021-02-18 11:00
自古及今,古人通过不断实践留下了很多美食方面的技巧,这无疑是前人积累的宝贵经验,这为我们烹饪提供了很好的借鉴。

俗语“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”,有道理吗?
关于烹饪方法,就流传下来不少的俗语,比如“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”这一句,就被我们常常挂在嘴边,成为我们日常烹饪的口头禅。那么,“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”这句话有没有道理?其中有什么讲究呢?
其一,“鱼不蒜”。字面意思也就是在做鱼的时候,不能放大蒜。众所周知,我们吃鱼主要在于尝鲜,所以一般我们买鱼时总会问——鱼新鲜吗?就是这个道理。新鲜的鱼,吃起来味道会更好,更能饱口腹之欲。如果鱼死去了一段时间,会失去鲜味,这种鱼肉吃起来味道会很差。而生大蒜有清香味和较重的辛辣味,这样大蒜的香味会与鱼香味相互干扰,影响鲜鱼口味,所以不适合在做鱼的时候放大蒜。
其二,“牛不韭”。即是做牛肉的时候不宜放韭菜,因为韭菜和牛肉二者均属于发物,容易引起上火。此外,韭菜易熟,而牛肉需要长点时间进行煎制,所以这二种食材非常不搭。再者,从口感上看,牛肉和韭菜搭配会影响到口感,一个吃起来软绵绵,一个吃起来硬而有韧性,差距太大。再就是,韭菜香气会影响到牛肉本身的肉香味,从食材上讲二者相冲。
其三,“肉不姜”。就是做肉菜之时不能放生姜,肉一般指猪肉。原因呢,生姜主要是用来提升食物的辣味和香味的,同时兼及除腥作用,如果放多了生姜,生姜的味道容易掩盖猪肉味道。
以上就是“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”的大概意思。其实,实际生活中,我们并不是按照这个规矩来做的。据讨教资深厨师,这句话“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”有一定的道理,但并不完全正确,因为并不完全符合现在实际情况。比如说“鱼不蒜,肉不姜”,很多人包括厨师也在做鱼做肉时放点蒜、放些姜,因为不管是蒜还是姜即有提鲜的作用,还有去腥的作用,可以说是做鱼的必备调味品。
就拿我自己做菜来说,我也喜欢在工作之余下下厨、做做菜,不说特别好,但也自得其乐,家人喜欢。我在做鱼汤、炒肉片时,都喜欢放点蒜和姜,放点姜煎鱼时可以避免鱼沾锅,用热油炸一下蒜和姜什么的调料,能够瞬间激发鱼肉的香味和鲜味,烹制出来的鱼肉,特香特鲜,在我看来,好吃得不得了。
此外,“鱼不蒜,牛不韭,肉不姜”(个人觉得,“肉不姜”应为“羊不姜”)这句话也只是一个大概的经验,并不是死规定和硬准则。实际上在做菜时,每个人不必拘泥于某个规定,应根据个人的喜好搭配不同的调料和食材,以达到自己最喜欢的口味。
  
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