棒骨怎么做最好吃?酱棒骨的做法

 美食知识     |      2021-02-18 11:07
对于各种卤菜的制作同样是专业级别的。在我看来,棒骨最好吃的做法就是酱棒骨的做法,用带有酱料的卤水卤制出来的棒骨,不仅肉特别好吃,骨髓也是香而不腻的,下面我就分享下个人制作酱棒骨的做法,按照我的说法,你也一定能做出鲜香美味的酱棒骨!
前言:酱棒骨的制作会一步步讲解得非常详细,从食材的前期处理,到酱汤的调制方法,以及制作酱棒骨所需要用到的各种食材,香料配比,调料等等都会详细写出,还请大家耐心看完!

棒骨怎么做最好吃?
第一步:食材的前期处理
新鲜的棒骨:提前用清水浸泡出血水,血水是肉腥味的主要来源,然后将浸泡出血水的棒骨进行焯水处理,棒骨焯水的过程中,出现血沫子就要及时捞出扔掉,棒骨焯水完毕后,捞出用流水冲净。
提示:如果棒骨不新鲜,那么最好在棒骨焯水的过程中加入些料酒,生姜和大葱
问题一:新鲜的棒骨为何进行完泡水处理,还要做焯水处理呢?
因为卤制棒骨的卤水属于酱汤一类的卤水,酱汤类卤水的特点就是粘稠度较高,如果棒骨中所含有的血水没有清理干净,那么在酱汤内卤制的时候,血沫子就会和粘稠度高的酱汤融为一体,不会像普通卤水那样出现杂质层,所以凡是酱汤一类的粘稠度较高的卤水,都必须将肉类食材的血水提前处理干净,不然卤水一定会发酸变质,血沫子是造成卤水变质的一个重要因素。
第二步:准备酱棒骨所需要用到的各种食材
主料:棒骨10斤,高汤40斤【没有高汤可以用清水代替】
辅料:生姜一块拍裂即可,干辣椒一小把,大葱一根,黄豆酱1斤,红油豆瓣酱半斤,红曲米水适量【调色用,没有可以不放,用适量黄豆酱油调色也可以,用糖色也可以】
调料:盐750克,冰糖200克,味精230克,鸡精100克,肉味鲜按照每斤肉类食材放5克
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享,定时解答调汤制作常见问题的处理方法
【没有的可以不放,这种调料的主要作用就是增加肉香味,去除肉中含有的异味】
香料配比部分:八角15克,桂皮10克,香叶6克,小茴香10克,丁香3克,草果5克,花椒25克,白芷8克,陈皮8克,山奈5克,白扣10克,孜然15克,香砂6克
【提示:所有香料用温水浸泡半小时左右】
第三步:炒制酱料,调制酱汤
1..热锅凉油,先下入准备好的,葱姜,干辣椒炒香后
2.下入准备好的香料,将香料中多余水分炒干,然后将香料炒出香味后
3.下入准备好的1.5斤酱料,翻炒出酱香味即可关火。
4.将锅中所有酱料装入一个料包中,留着备用。
5.准备好的高汤中先加入适量红曲米水调色【在没放各种调料食材前,高汤加入红曲米水的颜色比较好判断,这是第一调色,然后在卤制的过程中,根据棒骨的上色情况来选择进行第二次调色,增加或减少红曲米水的用量】,然后下入准备好的食材,酱料包,和所有调料。
6.大火将卤水桶烧开,【桶内卤水烧开期间要用手勺搅动几次锅底,因为下入的调料可能会沉入锅底导致粘锅糊锅】,锅中卤水烧开后,转小火卤制15分钟,然后关火再焖半个小时左右即可。
第四步:酱汤的保存处理方法
一般类似酱汤一类的卤水是比较难保存的,因为酱汤很容易出现发酵变质变味的情况,尤其是在天气炎热的时候,所以在用完酱汤后,需要用到细网漏勺将卤水中所有杂志捞出扔掉,然后等酱汤自然放凉后放入冰箱冷冻保存即可。除此之外的保存方法就是,一天烧沸酱汤两次,不然酱汤比普通卤水更容易变质。
  
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