用酵母和白糖发面,蒸馒头的时候还能放碱面吗?

 美食知识     |      2021-02-20 21:59
说到发面不得不提到自古流传下来的面粉发酵方法:往往是在蒸馒头或包子等面食的时候,留下大约一个包子剂子大小的面团,风干存放,俗称面肥,也有叫面种。在下次准备发面前温水泡软稀释后和面发酵,依次循环久久不间断,在我国的南方称其为老面!这样发酵的面团有些酸酸的味道,这时需要加适量的实用碱粉中和掉面团中的酸味,这个环节叫兑碱,揉均匀后蒸出的面食煊软香甜可口非常好吃利于消化。
随着人们生活质量的提高,生活的速度也在提速,代步工具由原先的马车改为了汽车、火车、飞机、高铁;饮食的速度改变也很大,面团发酵由面种十多个小时提到了用发酵粉的一个小时,加少许白糖可增加发酵的速度,发酵好的面团也可以兑入少许食用碱粉,蒸出的面食有老面的香味儿,也可掩盖住发酵粉的味道!充分的增加麦香气!
  
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