炒肉怎么炒,肉才嫩滑一点?

 美食知识     |      2021-04-01 21:16
炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉,要注意的很多,但都不难,按我的方法来,你也是大厨。
对于一个肉食者而言来说,美味的肉制品在一道菜中是基本必需品,起着不可或缺的作用。而在对于肉质的处理与烹调上,也同样取决着其最后所呈现结果的成功与否。在不同的菜品中总是能见到以猪肉片作为辅助材料,但其在口感与给予味蕾的享受上却存在着不同的差异。那么如何进行正确合理的烹调,在保持其鲜嫩程度的基础上,又为其增添不同的色彩?这不仅仅是对于厨师厨艺的考量,同样也是对于品食者味蕾的反馈。但只要你掌握了这其中的奥义,便能够让每一道简单而又丰富的肉食变得生动新鲜起来。
炒肉时如何才能让炒出来的肉滑嫩好吃?

炒肉
我们在炒肉时只要注意一些细节,掌握一些技巧就能轻松把肉炒得滑嫩好吃。我总结几点方法,大家看看对不对?或者按我的方法去试试,保证你在炒肉的时候运用我的方法百试不爽。
1、有老话说:“横切牛羊竖切猪,斜切鸡顺切鱼”可以说这很正确,但也不全对,比如我们在炒猪肉时如果竖切猪肉,那炒出来的口感就是没有那么好的口感,假如我们把猪肉按牛肉的切法来切,那么咀嚼起来的口感那就要滑嫩多了,所以我们在切肉片还是肉丝时尽量顶刀来切。
我们在切肉的时候尽量切得大小一致,这样成熟度才会一致。
2、肉切好了,接下来就是腌制了,把肉腌制好可以说是是很关键的一步,比如说加底味,加蛋清、加水、加淀粉等步骤都很重要,等下我会详细的讲解,这里就先带过了。
3、在酒店或者饭馆里炒肉一般都是会先把肉过油,高油温可以把肉表面上的保护层立马凝固,从而肉质达到鲜嫩的目的,但是我们家常做法一般没哪个条件,所有这部我也不细讲,后面我会讲到我们家常做法的技巧。
4、我们一般在炒肉的时候都讲究急火爆炒,这是因为火力越大,锅越热,我们炒制的时间就越短,肉里面的水分流失也就越少,这样吃起来的口感也就会越鲜嫩,如果肉里面含的水分越少,口感就越老越柴。
根据上面几点,我们就来实际操作一下,我边操作边讲解,这样你就更能理解,下面我就以肉丝为例,肉丝和肉片的方法是一样的,只不过是形状不同而已。
猪肉要如何腌制炒出来才滑嫩?

炒肉
【主料】:里脊肉。
【配料】:淀粉、鸡蛋。
【调料】:盐、生抽、食用油、鸡精、白胡椒粉、白糖。
【烹饪方法】:
1、里脊肉先逆丝片成你想要的厚度,再顶刀切大小相同的丝。在切的时候要注意肉上面有没有筋膜,如果有的话要先片去,要不会影响口感。切好的肉丝放入一个大一点的容器中,用清水清洗2-3遍,这样即可把肉丝上的脏东西洗干净,也能把肉里面的血水洗干净达到去除肉腥的目的。
2、洗好后把水分挤干,一定要把水分挤干点,要不然肉丝里的水分太多,后期腌制的时候味道进入不了肉丝里面,只有表面上的味道,这样的肉炒出来就不会好吃的。
3、水分挤干后我们就可以进行调味腌制了,加入少许的白糖和蚝油增鲜,少许的盐入底味,少许的胡椒粉和料酒去腥增香,少许的生抽增色提味,加入半个蛋清增加嫩滑度,然后顺着一个方向搅拌上劲,在搅拌的过程中,肉丝会慢慢地吸足调料的味道,这样炒出来的肉丝才能更有味,更好吃,要一直把肉丝搅拌到发粘为止。
4、然后加入少量的清水,继续顺着一个方向搅拌,直到肉丝把所有的水吸干,然后再加入少量的水进去,这里要注意的是,加水一次不要加太多,一般500克肉一次加水20克左右,继续搅拌,让肉丝吸足水分,只有让肉丝吸足水分,这样炒出来的才嫩,如果喜欢颜色深一点的可以再滴入几滴老抽增色,搅拌均匀后加入少量的土豆淀粉搅拌均匀,最后淋入少量的食用油进去后搅拌均匀,加油进去可以让肉和肉不会相互粘在一起。
5、在肉丝下锅前,要把锅烧热,烧到有点微微冒烟再加油进去,用油把锅面滋润一下,然后把油加热到5成热时肉下锅,这样正常情况下肉就不会出现粘锅的现象。
6、如果肉丝搭配的配料比较难熟的话,那就要先把肉丝炒到8成熟时就要起锅,待配料炒到差不多时再把肉丝倒进去,这样出锅时就刚好熟了。或者先炒配料,炒好配料起锅再炒肉丝,等肉丝8成熟时把配料倒进去,然后调味翻炒均匀就可以起锅,这样肉丝不会炒老,吃起来就滑嫩好吃。
技术问题,你问我答:
问:我在切肉时,这个肉软塌塌的不好切,有没有什么方法呢?
答:可以先把肉先放冰箱冷冻20分钟再取出来切,这时经过冷冻的肉就带一点硬度了,你想切多厚都能轻而易举了。
问:为什么腌制肉时加了蛋清会更滑嫩?
答:蛋清本身就很滑嫩,蛋清在烹饪时受到高温就会凝固,凝固后就能封住肉中的水分,从而也让肉也更鲜嫩滑爽。
问:腌制时为什么要加淀粉,可以起什么作用?
答:淀粉种类很多,一般我们常用的有玉米淀粉,土豆淀粉和红薯淀粉,在腌制肉时最后加入淀粉,这样可以在肉的表面形成一层保护膜,里面有蛋液,外表有淀粉,蛋液和淀粉的原理和所起的作用是一样的,都是能锁住肉中的水分,只有肉中的水分充足,这样的肉吃起来才能鲜嫩,外表有蛋液和淀粉滑嫩的加持,这样的肉想不滑嫩都难。
说了这么多,其实很简单,原理很简单,方法也很简单,只要掌握好方法,相信你也一样可以做出滑嫩好吃的炒肉!
学会了方法,我们就来实际操作下,以加强印象,我们就分享2道以炒肉为主的菜肴吧。
芹菜炒肉丝的做法:
【主料】:里脊肉300克、芹菜300克。
【配料】:蒜子2个、辣椒干3个、小米椒2个。
【调料】:盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、白糖、油。
【准备工作】:
1、按上面的方法把里脊肉切好并腌制好,这里就不再絮叨了。
2、把芹菜的叶子去掉后切成3厘米左右的小段,切好后冲洗干净沥水备用。
3、蒜子切片、辣椒干切小段。小米椒切圈备用。
【烹饪方法】:
1、起锅烧水,水沸腾后加半勺盐进去,然后倒入切好的芹菜焯水,等水再次沸腾后就马上捞起,这个时候的芹菜大概是5-6成熟左右,芹菜起锅后马上过冷水冷却,这样芹菜才不会发黄,然后沥水备用。
2、把锅烧至有点冒烟,然后下油,油温3成热时把腌制好的肉丝倒入锅内,用铲子推动肉丝使其能均匀受热,当肉变色后就把蒜片下入锅内,一起翻炒出蒜香味,多翻炒几下后加入适量的料酒和生抽进行炝锅,翻炒均匀后下入辣椒干和小米椒炒出辣味,然后把芹菜倒入锅内,大火翻炒均匀后开始调味,加入适量的盐和少量的蚝油快递翻炒均匀就可以起锅装盘。
技术问题,你问我答:
问:没有香芹用西芹可以吗?
答:当然可以,用西芹要先把外表的筋先撕掉,然后再切小点,这样更入味口感也会更好。
问:还可以用什么来炒肉丝好吃?
答:可以说肉是万能食材,可以和任何食材来搭配,如果喜欢蒜香味的可以用蒜黄来搭配也是非常不错的选择,做法也很简单,先用上面的方法把肉切好,腌制好,炒好起锅备用,准备蒜黄切小段,蒜子切片,红辣椒切丝,肉丝起锅后加少量的油,油热后下入蒜片炒出香味,下入辣椒一起炒香,下入蒜黄快速翻炒,炒出蒜香味,香味出来后就可以开始调味,加入适量的盐,少量的鸡精、胡椒粉和少许的白糖,大火翻炒均匀,然后把肉丝倒入锅内,翻炒均匀,让肉丝和蒜黄的味道融合,从锅边淋入少量的生抽调味增色,快速翻炒,让生抽焦化产生酱香味,让肉丝和蒜黄快速被爆香。香味出来后即可出锅装盘。
说完了炒肉丝,下面我们再来一道炒肉片,同样的是家常菜,同样的好吃又营养。
肉片炒平菇的做法:
【主料】:300克、平菇300克。
【配料】:蒜子2瓣、青红辣椒各1、生姜1小块、京葱1小段。
【调料】:猪油、盐、白糖、白胡椒粉、生抽、老抽、淀粉。
【准备工作】:
1、把肉顶丝切成薄片,(就是逆着肉的纹路来切,这样的肉吃起来嫩,不塞牙),切好后用清水洗2遍后把水挤干,然后按照上面教的方法进行腌制备用。
2、把平菇的根部切去一小节,然后用手撕成小块后清洗干净后控水备用。
3、青红辣椒切菱形块,辣椒主要是起配色用的,生姜切片,蒜切末,京葱切成葱花。
【烹饪方法】:
1、起锅烧水,水沸腾后加入少量的盐,然后把平菇倒入锅内焯水,等水再次沸腾后把平菇捞出控水,可以用锅铲轻轻地压平菇,把里面的水分压出来,这样炒出来的平菇才不会有那么多的水分,更容易吸收肉的肉香味,也会更入味更好吃。
2、把锅烧至有点冒烟,然后下猪油,猪油炒出来的平菇会更好吃,没猪油的就下其它食用油,油温3成热时把腌制好的肉片倒入锅内,用铲子推动肉片使其能均匀受热,把肉片炒到变色后就可以倒入葱姜蒜一起翻炒出香味,香味一出就倒入青红辣椒,翻炒几下就可以加入少量的料酒去腥增香,翻炒均匀,再从锅边淋入少量的生抽炝锅增加味道,如果喜欢颜色深一点的可以加入少许的老抽增色,翻炒均匀后倒入平翻炒均匀,然后就可以开始调味,加入适量的盐增味,少许的白糖提鲜和少许的白胡椒粉去腥增香,然后大火快速翻炒,炒出锅气,炒出香味,香气出来后淋上少量的水淀粉勾芡,这样可以锁住平菇的水分,让这道菜的汤汁不会那么多。翻炒均匀后就可以出锅装盘了。
做法简单又好吃的平菇炒肉就做好了。
技术问题,你问我答:
问:平菇为什么要焯水?
答:平菇焯水可以有效地去除异味和草酸,去除异味可以让味道更纯正,口感更好,去除草酸可以让食用更安全,更健康。焯水后的平菇在后期烹饪时也可以时缩短烹饪时间。
结语:
肉要炒得嫩滑,切、腌制和火候一定要控制好,我们在切和腌制时按步骤来都不是难事,主要在火候上要注意,肉在锅内的时间不能太长,要知道,肉在锅内的时间越长,肉中的水分消耗就越多,炒出来的口感就越老。
  
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