正宗盐煎肉的做法

 美食知识     |      2021-04-01 21:37
回锅肉的名气如雷贯耳,但你知道它还有一个姐妹菜叫盐煎肉吗?一样的够味,一样的好吃。
川菜中有一道名气很大的回锅肉,这道菜应该大部分的人都吃过,大部分的人也都喜欢,可能你只知道回锅肉,但你可能不知道回锅肉还有一个姐妹菜叫盐煎肉,在川菜中一样的有名气,一样的受人们的喜爱,并且盐煎肉在做法上比回锅肉还要简单。
说起盐煎肉和回锅肉有什么区别,你别说两者在烹饪方法和配料上是很接近的,重点是在肉上面的区别,盐煎肉是生爆肉,回锅肉是是选用煮熟的五花肉,两者相比在这点上盐煎肉要比回锅肉更简单一些。
我们要学这道菜就要学正宗的做法,知道正宗的做法你再去按个人的喜好来变,那都会有正宗的味道在里面。
正宗盐煎肉的做法:

正宗盐煎肉的做法1
看菜名应该要放很多盐来烹饪这道菜,要不菜名中为什么会有一个盐字,我很担心这道菜会不会很咸,我在这里卖个关子,等你来算一下我到底加了多少盐进去。
【主料】:二刀肉300克。
【配料】:蒜苗2根、大葱6克、生姜6克、蒜子6克。
【调料】:郫县豆瓣酱15克、永川豆豉5克、黄酒或者料酒、食用油、味精2克、生抽5克。
【准备工作】:
1、五花肉改刀切成2毫米的大薄片备用。
2、蒜苗用刀先把蒜白部位拍扁下,然后蒜白切马耳状,蒜青切小段备用。
3、葱姜蒜切片备用。
4、把郫县豆瓣酱稍微切小些,这样出菜成品会更好看,豆豉也稍微切碎些,这样更出味。
【烹饪方法】:
1、先把锅烧热后下少量的油,让油在锅内滑一下锅,等油温6成热时改小火,把肉片倒入锅内开始生煎煸炒,要多翻动肉片使其能均匀受热,开始炒的时候会出少量的水,然后慢慢地就开始出油,一直把肉片煎到有点打卷,表面有点黄黄的颜色后把锅内的油倒出来不用。
2、改中火后往锅内加入少量的黄酒去肉腥,没有黄酒就用料酒,然后加入豆瓣酱,把辣椒红素给炒出来,就是我们常说的炒出红油,等红油出来后就加入豆豉一起翻炒,把豆瓣酱和豆豉的酱香味炒出来,川菜的下料是有讲究的,不能一次全部把配料倒进去,而是要一样一样的加进去,要分层次,循序渐进的来。然后加入生抽调味,翻炒均匀,加入葱姜蒜翻炒均匀,加入味精调味翻炒均匀,把蒜苗倒进去一起翻炒均匀,只要蒜苗一断生,淋上少许明油,翻炒几下就可以装盘出锅。
一道红绿相间,味咸、鲜、辣,肉质干香的生爆盐煎肉就做好了,老远就可以闻到香味,看着就流口水,做法也超简单易学。下面我来回答在烹饪这道菜时要注意的一些问题和一些技巧,满满的干货可以收藏哦!
技术问题,你问我答:
问:什么是二刀肉,是猪什么部位上的肉?
答:二刀肉就是猪屁股去掉猪尾巴后的这个部位的肉,去掉尾巴后屠夫切下来的第一刀的肥肉较多,切下去的第二刀的肉就叫二刀肉,二刀肉的一般都在肥3或4之间,瘦肉在6和7之间,这种肥瘦相连和肥瘦的比例深受人们的欢迎。
问:肉要不要带皮?如果才能切到薄厚一致?
答:如果猪皮很厚我建议把皮去掉,如果很薄那可以留下来,假如自己不喜欢猪皮的,也可以把猪皮去掉,这个没有硬性的规定。我们在切二刀肉的时间如果不好切,可以把肉先放冰箱速冻20分钟,这个时候你会发现这个肉会特别的好切,你想切多薄都没问题。
问:为什么回锅肉要放甜面酱,而盐煎肉不需要放甜面酱?
答:这也是回锅肉和盐煎肉的一个区别,因为回锅肉会比较肥更油腻些,甜面酱又可以很好地解除回锅肉的肥腻,而盐煎肉一般都没那么肥,所以就没有必要加甜面酱进去,正宗的盐煎肉的做法都不会放甜面酱的。
问:这道菜没放盐,这样还会有咸味吗?
答:这道菜虽然叫盐煎肉,但不需要放一粒盐都不会缺咸味,因为有郫县豆瓣酱和豆豉的盐味就足够了。如果再放盐,那就会太咸了。
问:如果我豆瓣酱放多了,味道太咸了怎么办?
答:如果豆瓣酱放多了,味道太咸尽量不加水,加水就会让菜品寡淡,最好的办法就是加白糖,甜味可以综合鲜味。
问:如果我用的二刀肉是带皮来炒的,怎样才能让猪皮更软些?
答:可以在出锅之前淋入2-3克的醋进去,多翻炒均匀,这样可以让猪皮回软,加醋后不用去担心有酸味,因为加的量很少,高温很快就会把醋的酸味挥发掉。
问:如果没有蒜苗可以用其它的材料来代替吗?
正宗盐煎肉的做法2
答:盐煎肉的标配就是蒜苗,如果没有蒜苗可以用最平常的辣椒来代替,或者用其它你喜欢的材料来替代都没问题,如果用辣椒我建议用二荆条辣椒和小米椒来搭配,这两种辣椒辣的程度不同,二荆条辣椒的辣是鲜辣,小米椒的辣是火辣,这正好符合了四川菜对辣的层次感的要求。
问:我喜欢汤汁浓稠些,那么这道菜可以勾芡吗?
答:可以勾芡,但是要勾很薄的芡,勾芡重了,成菜会不好看,只适合勾很薄很薄的芡。
问:做好盐煎肉还有什么窍门吗?
答:做好这道菜,四川人总结了一句话:“小煎小炒一锅出”。这句话的意思就是把肉煎炒,把配料小炒,一锅出就是全部食材都在锅内一起搞定。
切好的二刀肉千万不要焯水,不要腌制,要不炒不出盐煎肉的干香味。
结语:
盐煎肉也叫做生爆盐煎肉,做出来的菜品应该是色泽红润,肉片干香又要滋润,吃起来的口感肥而不腻。对了,准备炒这道菜的时候,煮饭时一定要多加点米,有这菜多吃两碗饭都不是问题。
  
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