清蒸鱼的做法(豉汁蒸鱼怎么做好吃)

 美食知识     |      2021-04-01 21:41
怎样才能做出顶级的清蒸鱼?按我的方法,顶级鲜嫩的清蒸鱼不是难事
清蒸鱼是鲜嫩的最好体现,要做出一道顶级的清蒸鱼可没那么简单,是需要一定的技巧的,但是也不是你想象中的那么难,按我的方法来,你也可以成为大厨。
清蒸鱼和豉汁蒸鱼是有区别的,清蒸鱼不会像豉汁蒸鱼那样放豉汁或者生抽,这样才能真正体现出清蒸二字,下面我就详细的来讲解这两道菜要如何做才能完美,才好吃。
清蒸鱼的做法:

清蒸鱼的做法
【主料】:鲈鱼1条。
【配料】:生姜一块、京葱半根。
【调料】:盐、黄酒、味精、陈醋、芝麻香油。
【准备工作】:
1、鲈鱼宰杀以后把内脏、鱼鳞、鱼鳃、鱼的牙齿、清理干净,还要把鱼肚子里的黑膜和鱼身上的黏液用刀刮干净,用清水冲洗干净后再静置2个小时左右(如果追求极致的鲜味就静置,如果对鲜味没有要求那就无需静置)。
2、生姜切丝,葱切薄片,一起放入碗中,加入3克盐,3克味精,2克白胡椒粉,然后用手搅拌均匀后用力地抓拌,抓到有点黏黏的感觉就可以,然后加入10克黄酒搅拌均匀备用。
【烹饪方法】:
1、先把鱼改下刀,在鱼的两面每隔2.5厘米左右的位置斜切开出刀口,然后在鱼背上沿着鱼的脊骨从鱼尾到鱼头也开上一刀,深度大概在2厘米左右。
2、把搅拌好的姜蒜用纱布包起来,然后用力把汁水挤出来,均匀的淋在鱼的身上,每个部位都要淋上,改刀开口的地方,鱼肚子里等鱼的全身都要抹上,然后腌制一下。
3、在腌制好的鱼的肚子中间插进去从鱼背上出来一枝筷子,在靠近鱼头和靠近鱼尾的地方垫上筷子,这样就把鱼托起悬空了,鱼肚子也打开来了,这样在蒸鱼的时候就更能受热均匀了。
4、蒸锅加入足够的水,大火烧开上汽后把鱼放入蒸锅,盖上盖子蒸上12分钟左右即可。
5、在蒸鱼的时候我们可以来调一个蘸汁,先把1小块生姜切末,切越细越好,切好后放入蘸碟,加入2克盐和1克味精,加入50克鸡汤,没有鸡汤的加高汤,没有高汤的加开水,然后加入陈醋30克,最后加入少许的芝麻香油搅拌均匀即可。
6、鱼蒸好后及时取出,把筷子撤去,把盘中的汁水沥入锅内,然后加入60克鸡汤,没有鸡汤就加高汤,没有高汤就加清水,然后加入适量的盐,少许的味精,大火烧开后淋在鱼的身上。清蒸鱼所有的步骤就走完了。
技术问题,你问我答:
问:宰杀好的鱼为什么要先放2小时再蒸?
答:鱼最鲜的时间不是刚宰杀的时候,而是宰杀2个小时左右以后才是最鲜的,这是因为活鱼在宰杀以后,鱼肉的肌肉纤维会慢慢地出现僵直的现象,在这个时间段鱼的肌肉组织中的蛋白质暂时无法分解产生氨基酸,而氨基酸却是鱼肉鲜味的最主要的成分。只有等鱼肉从高度僵硬慢慢下降,等慢慢开始向自溶阶段进行转化的时候,鱼肉中的蛋白质才能在蛋白酶的作用下,才能逐渐分解出让人体容易吸收的各种氨基酸,这种氨基酸也能带来大量的鲜味,所以要想鱼达到最鲜美的味道那就要宰杀后2个小时左右再来烹饪。如果是在夏天温度比较高的情况下可以放冰箱冷藏,如果放冰箱冷藏的话就再延长半个小时。
问:蒸鱼前为什么要先改刀?
答:做清蒸鱼改刀很重要,因为可以通过改刀把鱼肉的厚薄变得更均匀,这样鱼肉整体的成熟度才能一致,不会造成薄的地方蒸老了,而厚的地方还没熟的情况出现。
问:为什么不用料酒而用黄酒?
答:因为料酒里面含有八角、桂皮、花椒等香料,这类的香料的味道对挑剔的人来说是有一定的影响的。而黄酒就不同了,黄酒的酒精挥发后什么都不会留下。
问:抹好了葱姜水的鱼要腌制多长的时间?
答:腌制的时间不同,蒸出来的口感就会不同,比如喜欢特别鲜嫩的口感那就在鱼的身上抹上少量的盐,然后腌制2分钟后就开始蒸,这样蒸出来的口感就特别的嫩,如果喜欢带点弹弹的口感,那就稍微多抹点盐,然后腌制15分钟,这样蒸出来的口感就更Q弹些。
豉汁蒸鱼的做法:

清蒸鱼的做法2
【主料】:鲈鱼1条。
【配料】:生姜1块,大葱1根、红辣椒1个。
【调料】:盐、料酒、白糖、蒸鱼豉油、胡椒粉。
【准备工作】:
1、鲈鱼宰杀以后把内脏、鱼鳞、鱼鳃、鱼的牙齿、清理干净,还要把鱼肚子里的黑膜和鱼身上的黏液用刀刮干净,用清水冲洗干净后再静置2个小时左右(如果追求极致的鲜味就静置,如果对鲜味没有要求那就无需静置)。
2、生姜一般切片,一半切丝,丝切越细越好。
3、大葱一半斜切厚片,一半斜刀切丝,切越细越好,切好的葱丝用水先泡着。
4、红辣椒切细丝,红辣椒主要是用来配色用的。
【烹饪方法】:
1、先把鱼改下刀,在鱼的两面每隔2.5厘米左右的位置斜刀开出刀口,然后在鱼背上沿着鱼的脊骨从鱼尾到鱼头也开上一刀,深度大概在2厘米左右。
2、在盘中里放上2枝筷子把鱼架起来,这样鱼才能受热均匀,然后把姜片放一些进鱼肚子里,盘中里和鱼的身上,撒上少量的胡椒粉,再淋上少许的黄酒或者料酒去腥。
3、蒸锅加入足够量的水,大火烧开上汽后把鱼放入蒸锅,盖上盖子大火蒸上12分钟即可出锅,出锅后把所有的姜片和葱片去掉不用,把筷子也抽走,把盘子里的水份也沥掉。
4、把切好的姜蒜、葱丝和红辣椒丝摆放在鱼的上面,然后起锅热油,油温7成热把油淋在葱姜辣椒丝的上面。
5、用50克蒸鱼豉油,5克白砂糖,3克胡椒粉,5克生抽和同等量的水倒入锅内烧开后倒入盘中,倒的时候要从鱼的边上倒,不能倒在鱼的身上,否则鱼会颜色会不好看。
这鱼的鲜味和豉油的回味,会让你爱不释口。
技术问题,你问我答:
问:大葱切丝的时候为什么要斜刀切?为什么要用水泡着?
答:切葱丝的时候斜刀切才能把筋切断,才能嚼得动,切好以后再放入凉水中浸泡一下,这样的葱丝会更白更漂亮。
结语:
我们蒸鱼的时候在蒸锅内可以加上少量的白醋,这样也可以起到去腥增香的效果,一道顶级的清蒸鱼是绝对不能有腥味的。
另外在蒸鱼的时候千万不能打开锅盖,比如打开看看水够不够,鱼有没有熟,这样都会直接影响蒸出来的鱼的品质的。
  
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