广东人喜欢吃清淡食物,为何盐焗鸡那么咸,反而能成为粤菜经典?

 美食知识     |      2021-04-02 21:04
1.粤菜是个泛称。在我的认知中,狭义的粤菜应该是脱胎于南(海)番(禺)顺(德)地区的广府菜系。所谓食材要新鲜,口味要清淡,一般指的是这个菜系。
2.广义的粤菜还可以包括广府地区之外的其他广东菜系,一般就是指客家菜和潮菜。广府、客家、潮汕是广东三大民系,各自有着不同的语言、风俗、饮食文化。
广府菜、客家菜和潮州菜有着完全不同的特点,口味差别也很明显。比如客家菜就不像广府菜那样强调食材的新鲜,也不那么偏爱青菜和海鲜,相反经常会用盐焗、酿等手法处理肉类、瓜豆。酿豆腐、酿苦瓜、咸鸡等等,都是比较典型的客家菜。
 
你或者看得出来,客家菜的处理手法跟北方菜系可能接近一些,着重于食材的保鲜而不是新鲜。据说这也跟客家的传统渊源有关。客家人是从中原地区经过历代迁徙南下定居广东的,定居之所属于物资不那么丰裕的山区,所以在获取新鲜食材方面不占优势,而更强调食材的长期保存。用盐腌制就是一个方法。
3.我是客家人,虽然大半辈子在广州生活,但是故乡在东江流域。有人认为东江菜就是客家菜,有人认为不是,这个不争论。但我知道盐焗鸡就是东江菜里面的一道经典,也被称为咸鸡、客家咸鸡。小时候我母亲每逢过年还会自己动手腌制,把一整只鸡埋进盐缸,过一段时间拿出来,就是皮肉俱带咸香味的鸡了。直至后来我去外地上学、工作,过年回家时母亲还总是让我带上一些咸鸡回住地慢慢吃,可见在我们客家的风俗里,咸鸡就是一道隆重的菜式。
 
4.小时候我只知道咸鸡,不知道盐焗鸡。后来在广州呆久了,才知道了盐焗鸡这个名称。我不敢说盐焗鸡是否就是客家咸鸡,但在我看来,二者其实差不多。一定要说有什么分别,就是我记忆中的咸鸡还是比广州的盐焗鸡更咸一些。题主说盐焗鸡是粤菜经典,这个说法我也持保留意见,虽然盐焗鸡不少见,但是说到粤菜或者说广府菜的经典时,还是比较少人拿盐焗鸡来举例的。

我认为,要么是客家菜当中的咸鸡属于比较“出圈”的一道菜,以致于渗透到广府菜里,成为改良之后的盐焗鸡,要么就是广府菜里本来就有跟客家咸鸡比较接近的盐焗鸡,总之现在说到以广府菜为代表的粤菜,确实包含有盐焗鸡。但是盐焗鸡始终还不是最能代表广府菜特点的菜品,毕竟如题主所言,这道菜不能体现清淡特色。当然,如果把客家菜也看成粤菜组成成分,在客家菜中选一个代表的话,盐焗鸡是有可能上榜的。
5.和盐焗鸡比起来,更加没有争议的粤菜经典应该是白切鸡。虽然我从小吃着东江菜长大,但是实话实说,我现在的口味更偏向于清淡的广府菜。白切鸡是我的最爱,至于盐焗鸡,我反而没那么感兴趣了。当然,还是得强调那一句,我只代表我自己,不代表所有广东人。
  
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