为什么上海菜这么甜,当地人却没有胖的?

 美食知识     |      2021-04-06 21:28
其实,上海菜并不是很甜,只不过烧菜时加糖的目的是为了提鲜。
如果说上海菜甜,那除了上海市,临近这座城市的江浙一带还有更甜的。常州周围的甜,一定会让你刮目相看。????
之所以感觉上海人天天吃的菜甜,却没有胖的。其实不然。估计你在上海的时间不长,可能是路过或者旅游而已。上海胖子还真有??????。
我知道的上海人大多喜欢在炒菜时加一两勺白糖,用以提取鲜味。比如炒青菜、烧冬瓜毛豆等,尤其烧豆制品中的百叶结烧肉、豆腐干炒芹菜、烧素鸡等一定要放糖,如果遇到烧水笋烤肉时,那更要放糖,而且放少了还不好吃。??????
但是,有的菜倒也可以不放糖。比如:炒生菜,清蒸鱼等。
加不加糖?加多少糖?什么时候加糖?其实都不是随意的。
就好像上海人尽管都知道大蒜头的好处一样。曾经上海有一年流行甲肝,市面上一度大蒜头短缺无货。但是,烧菜时,该放的菜就一定要放,不放蒜头不好吃,没有香味。如:炒米苋时,拍几个大蒜头放在油锅里,开小火先略炸一下,出蒜香味后再倒入米苋菜,大火翻炒几下就OK了。但是不该放的菜,那是绝对不放的。平时也基本看不到上海人吃蒜。
这就是上海人烧菜的讲究。就如炒菜放糖的时机也是一样。
炒青菜时,须在青菜断生后,起锅前放入一两小勺白糖翻炒几下,出锅即可。千万不能随便加点红糖或者其他糖,那会炒出很奇葩的味道。????
然而,在烧面筋和烤麸,素鸡和炖肉等菜肴时,就可以在烧制时先把糖放进菜里,与锅里的菜肴一起炖煮。
多少糖的量,主要还是看个人口味,炒菜一般都不宜多。
烧菜加糖其实真的可以试试,少放一点,出锅的菜一定会比没加糖的菜口味略胜一筹,不信晚餐就可以试试???????

为什么上海菜这么甜,当地人却没有胖的?
  
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